当你站在超市冷藏柜前，你会在牛奶盒上发现一些细节——生产日期是2013年2月15日、保质期30天、
冷藏温度建议为4℃……这是一些司空见惯到常常被我们忽略的数字。这些标准都是怎么定的？你知道怎么
挑它们吗？
1、过期一两天，牛奶还能喝吗？
这个问题更像是，牛奶保质期是怎么来的？
最理想的方式当然是进行一次实际的测定，但得先确定大致的时间范围。所以，得先搞清楚影响牛奶
保质期的几个因素，它们是牛奶本身的特性、加工技术、包装形式和储存条件。研究人员会通过查阅文献
资料或者寻找相同化学成分的相关产品，得到一些参考数据。
按照食品研发工程师李昌的说法，短期产品测算保质期，更像是一种极限测试，不断跟踪测试，直到
检测到某一数值超标，那么，前一天的天数就是保质期。
而长期产品，由于产品开发周期、投产要求等现实条件，成本耗费不允许这么长时间只为得出一个数
据，所以通常采用加速试验来预测——本质上，就是人为提高外界条件至苛刻水平。以温度为例，正常保
存条件是7℃，在加速试验里就会设定至21℃，这样所得到的保质期限通过公式反推，获得实际情况下可达
到的保质期。同时，也进行正常的保质期测试，以验证结果是否可靠。
保质期并不是个绝对临界点，不同环境条件下食品都会有不同的化学变化。如果环境恶劣，比如极热
极冷，保质期就不能作为绝对安全的标准；反之，如果按照包装上的要求正常储存，且未发现变质问题，
过期一两天的牛奶也不是不能食用。
2、有些鲜奶保质期长，就一定含有防腐剂、不好吗？
鲜牛奶并不是指刚刚挤出来的牛奶，因为刚挤出来的鲜牛奶暴露在空气中2小时左右就会开始生长细菌
发生变质，一般在挤出鲜乳后的15分钟内就要采取冷藏保存，并送至加工厂进一步消毒。所以你在超市买
到的所谓鲜牛奶，都是经过杀菌处理的，不同牛奶的保质期，也与它们所采用的杀菌及包装方式有关。
那些保质期短，包装简单的牛奶——比如瓶装奶，多是通过巴氏灭菌方法来处理。方法是将牛奶加热
到62℃至65℃并保持30分钟，或是加热到75℃至90℃，保持15至16秒。经过这种方法灭菌的牛奶，其中的
细菌芽孢并未失活，所以要在低温下储存，一般为4℃，这种环境下，可以保鲜1周左右。
另一种处理方法叫做超高温灭菌，也叫UHT奶，即把牛奶放在135℃至140℃下，加热1至2秒，再迅速冷
却。保质期长的袋装奶常用这种做法。它的缺点是牛奶中一些不耐热的营养成分如维生素会遭到破坏，但
因为高温时间较短，这种技术总体来说对营养价值的影响并不大。其次无菌包装也是重要步骤，牛奶在整
个操作过程中不能接触到光线和空气，这样才能维持它常温贮存的需求并且无须添加防腐剂。添加防腐剂
既可能形成多余的投入成本，也很有可能破坏整个无菌流程。经过超高温灭菌处理后的牛奶保质期可达1至
6个月。
3、巧克力牛奶是牛奶吗？
巧克力牛奶属于牛奶饮料。“所谓牛奶饮料，就是指每百毫升蛋白质含量小于2.8克的牛奶制品，也就
是说，这种奶口感丰富，但营养价值会偏低。”国际注册营养师许钰麒解释说。因为加入了其他物质，所
以牛奶的营养价值会略有下降，下降程度可以通过配料表中的蛋白质含量来看，蛋白质含量越高（接近每
百毫升2.9克），它的营养价值也越高。另外配料种类越多样，营养价值也越低。
4、为什么很少有装在圆形易拉罐里的牛奶？
牛奶并不像汽水一样装在圆形易拉罐里，它们大多被放到方形纸盒中，这在美国作家罗伯特·弗兰克
的《牛奶可乐经济学》一书里或许可以找到答案，它可能是个经济学的问题。
圆形包装盒相对于方形的优势在于方便拿取，但更占储存空间。考虑到软饮料大多需直接拿着容器喝
，所以尽管圆形包装占地方，但使用便捷，生产商宁可牺牲一些储存成本。另外碳酸饮料在运输时若产生
震荡，液体就会膨胀，只有在圆形容器壁内压力才能分布均匀，不易变形。而人们在喝牛奶时往往习惯倒
出，圆形容器无法体现出优势，而方形容器却可以通过增加容积来提升顾客的购买欲。
5、牛奶有最佳保存温度？
那些印有冷藏温度的牛奶盒，所提示的最佳冷藏温度多是2℃至4℃，这与牛奶的生产过程分不开。牛
奶从母体中挤出时的温度在40℃左右，这个温度最适合发酵，所以最好在15分钟内把温度降至2℃至4℃，
这个温度是一个相对临界点，它能相对抑制细菌的繁殖，使食物不会很快变质，而同时如果低于这个温度
，又容易造成蛋白质变性、脂肪分层。
6、脱脂牛奶是最健康的吗？
全脂奶、半脱脂奶、脱脂奶，它们的区别在于牛奶中脂肪含量的不同。所谓脱脂，就是通过工业手段
，把牛奶中的脂肪去除一定的比例，而半脱脂和脱脂只是在程度上有差异。许钰麒说：“全脂奶的脂肪含
量一般可以达到3%左右，而脱脂奶的脂肪含量在0.5%左右，半脱脂牛奶就是我们常说的低脂奶，它的脂肪
含量在1%至1.5%之间。”
但并非脂肪含量低就一定健康，脱脂奶在脱去脂肪时，奶中的维生素A、维生素D和其他一些有益成分
都会随着脂肪流失，所以经常喝全脂牛奶的人其营养供应是最完全的。我们能看到脱脂奶大多质感稀薄，
口感寡淡，只有真正需要控制油脂摄入的人，才比较适合半脱脂奶或脱脂奶。
|
